Se arrivi in una trattoria sulla costa toscana e leggi “cecina” a Pisa, “torta” a Livorno o “calda calda” a Carrara, stai guardando preparazioni della stessa famiglia. La farinata toscana nasce da farina di ceci, acqua, olio e sale, anche se spessore, cottura e modo di servirla cambiano da una città all’altra.
Una pastella semplice, con un’identità diversa da città a città
- A Pisa e in Versilia si chiama cecina; a Livorno torta di ceci o cinque e cinque; a Carrara calda calda.
- La base è farina di ceci, acqua, olio e sale, con una pastella fluida lasciata riposare.
- Il forno molto caldo aiuta a dorare la superficie; a casa conta anche lo spessore nella teglia.
- A Livorno la torta di ceci si gusta spesso nella focaccia, nel celebre cinque e cinque.
Il nome cambia lungo la costa, e a Livorno diventa un panino
La geografia qui si legge nel menu. A Pisa e in Versilia chiedi la cecina, a Livorno la torta di ceci, mentre a Carrara puoi trovare la “calda calda”: nomi diversi per una preparazione di ceci diffusa lungo la costa toscana. Visit Tuscany registra queste denominazioni locali e descrive la cottura tradizionale in teglie basse, spesso di rame.
A Livorno, poi, la torta entra nella focaccia e diventa cinque e cinque. Il nome richiama la consuetudine di comprare pane e torta di ceci insieme; se vuoi assaggiare la specialità nel suo contesto, ordinarla nel panino è una scelta più locale che servirla come semplice fetta al piatto.
Le differenze non si fermano al vocabolario. L’identità del piatto è costiera, e proprio per questo il nome sulla carta può dirti dove ti trovi prima ancora del primo morso.
Per una teglia domestica bastano farina, acqua e riposo
La lista degli ingredienti è breve, ma la pastella non va trattata come un impasto da preparare all’ultimo minuto. Una ricetta pubblicata da Visit Tuscany usa 400 g di farina di ceci per un litro d’acqua, oltre a olio e poco sale, e prevede almeno quattro ore di riposo.
Mescola la farina nell’acqua poco alla volta, così riduci i grumi, quindi lascia riposare la pastella. Durante l’attesa può affiorare della schiuma: rimuoverla prima della cottura aiuta a ottenere una superficie più pulita. A mio giudizio, il riposo è il passaggio da non tagliare quando vuoi una cecina uniforme, perché concede alla farina il tempo di idratarsi.
Ungi generosamente una teglia larga e bassa, versa la pastella e cuoci in forno molto caldo finché la superficie prende colore. La ricetta toscana citata indica una cottura di pochi minuti nel forno caldissimo, ma a casa il tempo dipende dall’apparecchio e dallo spessore: controlla la doratura, non affidarti soltanto al timer.
Il forno di casa richiede di controllare bordi e centro
La teglia esce dorata ai bordi, ma il centro resta pallido? Oppure la fetta si attacca appena provi a servirla? Sono segnali utili: spesso indicano che la pastella è stata distribuita troppo spessa o che la teglia non era abbastanza calda e unta.
| Situazione | Possibile causa | Che cosa fare |
|---|---|---|
| Pastella con grumi | Farina aggiunta troppo rapidamente | Versala a pioggia nell’acqua, mescolando mentre la incorpori. |
| Centro pallido, bordi già scuri | Strato troppo spesso o calore non uniforme | Stendi la pastella in uno strato più sottile e controlla la posizione della teglia. |
| Fetta che si attacca | Teglia poco unta o superficie non ancora ben dorata | Ungi con cura il fondo e aspetta che la cecina abbia preso colore prima di tagliarla. |
| Superficie poco croccante | Forno non abbastanza caldo o teglia troppo piena | Preriscalda bene il forno e cuoci uno strato meno alto. |
Il forno a legna e quello domestico non offrono lo stesso calore, quindi replicare al minuto la cottura di una bottega non è una buona scorciatoia. Per una cena in agriturismo o una sosta in un borgo, assaggiare la versione locale permette di cogliere proprio quel contrasto tra crosta dorata e interno morbido che a casa dipende molto dalla teglia.
Servila semplice per capire la versione del posto
Sale e pepe sono sufficienti per apprezzare il gusto pieno dei ceci e dell’olio. In Toscana la cecina si mangia a fette o dentro una focaccia; la guida gastronomica di Italia.it la presenta come uno street food della costa, con possibili abbinamenti a formaggi morbidi.
Se la trovi a Livorno, scegli il cinque e cinque per provare la consuetudine cittadina; se sei a Pisa o in Versilia, assaggiala prima da sola, con poco pepe. Così il primo boccone ti restituisce la consistenza della cecina senza coprirla con troppi condimenti.
Tra una passeggiata sul lungomare e una sosta in un borgo, il piatto da cercare resta lo stesso nella sua essenza, ma cambia voce da città a città: segui il nome del luogo e lascia che sia la crosta appena dorata a guidare il resto.